Prøvde en lammesadel i dag. 3 timer i SW og så på god og varm grill. Katastrofe! Seigt kjøtt med ikke superb smak. Isj! Tror det har med å gjøre at det nå er årsgamle lam som slaktes og at disse er seige i utangspunktet og at det lukter og smaker stramt, tror ikke at behandling i SW er så fantastisk, men at kvaliteten på råvarene er viktigst. Igjen
↧
Av: Stig Helge Hagrup
↧
Av: Ketil
Jeg har et grovpartert kje i fryseren, og tenkte å spise et lår i morgen. Hele kjeet veide 8kg, så et lår kan knapt være mer enn 1,5kg. Usikker på om jeg skal tine den i dag eller bare legge den litt lenger på 59 grader i morgen, men her holder det kanskje med feks 4 timer, evt 5 frossen? Prøvde meg på noen koteletter fra samme dyr her om dagen, de lå litt over en time på 59 og da var de gode men litt seige, så jeg må ta nok også. Tips? :)
↧
↧
Av: Hobbykokken
Det høres ut som en bare temperatur og en bra tid. Vann leder varme veldig godt, så det er ikke nødvendig å beregne så veldig mye lenger tid bare fordi det er frosset i utgangspunktet. Jeg hadde tatt 59 grader i 5 timer, i så fall…
↧
Av: Lammelår sous vide med rødvinssaus og myntepesto - CremaCafe
[…] Kilder som Modernist Cusine m.fl. snakker om å la det ligge i et til to døgn; dette blir helt krise, og noe som minner om lammegrøt. Lam er mørt kjøtt, uten mye bindevev, så trenger ikke så mye tid for å bryte ned kollegenet. For en surret lammestek på 1kg, er 4,5 timer for lenge! For en lengre diskusjon, og noe om tider for lammelår med ben, og med kommentarer, se Hobbykokken: Hobbykokken/ […]
↧
Av: Eirik Kastnes
Dæven for en god grill du har som oppnår en varme på 400-500 grader uten problem!!! Sikker på at du ikke snakker om fahrenheit?
↧
↧
Av: Hobbykokken
Heisann! Ja det er en god grill, ja ;-) Det er en såkalt kamadogrill av merket Big Green Egg. Den går lett opp til 400-500 grader celcius, men jeg har også hatt den oppe i rundt 1000 grader, med det blir fort varm for det meste av mat. Det høyeste jeg pleier å lage mat på er når jeg lager indiske naan, da steker jeg dem på 600 grader i 30 sekunder på hver side. Hvis det høres utrolig ut legge jeg ved et bilde jeg la ut på instagram i fjor hvor jeg målet temperaturen med med et IR-termometer ;-)
http://hobbykokken.no/wp-content/uploads/2014/03/bge_grill.png
Kos deg med grillingen!
↧
Av: Påskelammet – Hobbykokken.no
[…] vide + grillJeg har skrevet om sous vide og grill i et eget innlegg tidligere. Referanser til krydderolje eller andre ting du måtte lure på finner du da i det innlegget. Her […]
↧
Av: Sverre Asphaug
Som svar til <a href="https://hobbykokken.no/2014/03/29/sous-vide-lammelar-pa-grillen/#comment-49825">Magnus Strømsvåg</a>.
Det er jeg enig i. Jeg bruker kortere tid 3-4 timer. Det begrunner jeg med at lammekjøttet er mørt som det er, i allefall for oss som har egne tenner. Det jeg er ute etter er perfekt kjernetemperatur og en viss nedbrytning av bindevevet. Jeg har brukt Sous Vide i en 5-6 år og opplevd flere ganger at nedbrytningen har gått for langt. Da ender man lett opp med en posteiaktig masse som lett går i stykker når man skjærer kjøttet. Smaken er selvsagt viktig, men den skal som alt annet vi serverer smakes to ganger. Først med øynene, deretter med ganen. Forøvrig bener jeg alltid ut låret først, hiver i det jeg vil ha av smakstilsetninger (hvitløk, pepper, rosmarin, timian og / eller hva du vil) på innside og "syr" det igjen med bomullshyssing, vakumerer det og legger det i kjøleskapet med "kjøttsåret" opp slik at ikke noe av kraften renner ut. Gjerne et par døgn. Jeg tar det så ut og lar det ligge i romtemperatur noen timer før den går i sous viden. Jeg varmer sakte fra romtemperatur til ca 50 gr i halvannen time derette øker jeg temperaturen til 58gr for resten av prosessen. Fremdeles med kjøttsåret opp. Så etter ca 20 min hvile tar jeg det ut av posen og en runde på grillen til du har den overflaten du vil ha. Det som er igjen i posen av kraft går selvsagt i sausen som jeg lagde tidligere på dagen. Lykke til!
↧